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若要了解四川茶文化就要了解成都的茶館。在解放前成都有兩多：一是茶館多，二是廁所多。在過(guò)去，幾乎成都的每條街道上都有一、兩家茶館兒，而茶館附近又必須配備廁所。現(xiàn)在，成都大大小小的茶館兒也不下千家，數(shù)量之多，當(dāng)數(shù)全國(guó)第一，為什么成都會(huì)有這么多的茶館呢？這就得從它的氣侯說(shuō)起了。成都平原屬亞熱帶季風(fēng)氣侯，這里終年溫暖濕潤(rùn)，潮濕的氣侯使養(yǎng)成了吃辣椒，吃多了會(huì)燥火，而喝茶正好可以起到清熱的作用。加之四川盛產(chǎn)茶葉，交通落后，生產(chǎn)的茶葉運(yùn)不出去，只好自產(chǎn)自銷(xiāo)，因此四川的茶價(jià)非常便宜。于是茶便自然而然地成為四川老百姓所喜愛(ài)的飲品，而茶館也就這么應(yīng)運(yùn)而生了。

明朝人陸樹(shù)聲《花察記》記載，飲茶最理想的地方是：“涼臺(tái)，明窗，曲江，僧寮，道院，松風(fēng)竹月，行吟清淡……”等清幽雅致的環(huán)境，所以成都的茶館兒要不就位于有翠竹、臘梅的地方，要不就水的地方�，F(xiàn)今許多茶館兒和高中檔茶樓就是沿府南河分布的。成都的茶館有六樣?xùn)|西少不得：一是茶葉。名茶不少，如西井、云南普耳、峨嵋竹葉青等。一般茶館兒不用這些名茶，而常用重慶沱茶、成都茶茶、峨嵋毛尖、沐川妙青。成都人喜歡茉莉花茶，因此成都茶館總是以賣(mài)茉莉花茶為主。但成都老板也不泛生意經(jīng)，他們注意到成都乃一省之會(huì)，常有外地人南來(lái)北往，因此除是以茶外也備有其它和葉路茶供應(yīng)，有的都督得更細(xì)致：夏天加備抗菊，清肝，明目，解暑熱；冬加備沱茶；據(jù)說(shuō)是專(zhuān)供年老體虛者之需。因?yàn)殂�茶性溫�(zé)�，盡可飲之也不至受“起床”之苦。這四季飲茶是有講究的：如春季飲花茶可散發(fā)一冬積在體內(nèi)的寒邪；夏季飲綠茶為佳，因?yàn)榫G茶性味苦寒，可以清熱、解暑、解毒、止渴強(qiáng)心；秋季飲茶為好，青茶不寒不熱，能消除體內(nèi)余熱；冬季飲紅茶最為理想，味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，能助消化、補(bǔ)身體、使人強(qiáng)壯。其時(shí)喝茶對(duì)身體健康是很有幫助的，飲茶可以抗菌、消炎、抗癌等早已是人盡皆知了。如今茶的保健功能已發(fā)展到一個(gè)很高的層次，一些廠商以茶為主，外加一些其它材料研制出新茶品，如福建神龍醫(yī)藥保健品公司研制的觀音健胃茶、江西寧紅集團(tuán)的寧紅減肥茶等等。茶這種飲料有這么多的益處，難怪它會(huì)這么受歡迎了。

剛剛講了成都茶館的第一樣少不了茶葉，但光茶好是不夠的，水也要好，所以這第二樣少不了的東西就是水了《茶經(jīng)》有言：泉水為上，河水為之，井水為下。成都無(wú)山泉水，井水系茶之所忌，所以好些茶館都雇人用膠輪板車(chē)載著幾只大黃桶到西南郊之河心取水，用河心水沏的茶有一個(gè)美好的名稱—河心香茶。

第三樣少不了的東西那就是燒水摻茶的銅壺俗話說(shuō)：茶好不如水好，水好不如器好。成都的蓋碗兒茶很有特色，遠(yuǎn)近聞名。這套由茶蓋、茶碗、茶船組成的三件頭茶具，可以說(shuō)把的藝術(shù)推到了無(wú)懈可擊的地步。蓋碗兒茶有三大好處：一、茶碗的碗口敞大，碗底圓小，微呈漏斗型，敞大便于添注鮮開(kāi)水，底小便于沉聚茶葉，一注開(kāi)水便順底翻滾，調(diào)和茶與水；二、茶蓋在品飲碗茶中有舉足輕重的作用，有了它不至于把茶碗閉得太嚴(yán)悶氣，可以漉阻浮泛的茶葉，控制敞大的碗口散熱面積，使茶香可以徐徐沁出，可隨茶客心意調(diào)節(jié)茶葉濃淡和茶水溫度，喝茶時(shí)不必揭蓋子，可以避免將茶葉吸入口中，有的茶蓋上還燒就“要以清心也”五個(gè)大字，隨便從那個(gè)字起點(diǎn)念，都可成句。如：“清心也可以”，“也清心也可”，你在品茶時(shí)只需將茶蓋在碗中拔弄幾下，將茶碗挨近鼻孔，作一下深呼吸，那種“可以清心”的茶香定會(huì)令你身心通泰，精神倍增；三、茶船，它穩(wěn)定茶碗重心，是承受茶碗的茶托子。相傳是唐德宗建中年間由劍南西川節(jié)度使崔寧之女發(fā)明的，因?yàn)樵瓉?lái)沒(méi)有襯底，常燙到手指，于是崔寧之女就巧思用木盤(pán)子來(lái)承托茶碗，為防時(shí)杯易傾到，她又設(shè)法用蠟在木盤(pán)中央環(huán)上一圈，使茶碗得到固定，這便是最早的茶船。后來(lái)茶船改用漆環(huán)來(lái)代替蠟環(huán)，人人稱便，到后世環(huán)底做得越來(lái)越新奇，有如環(huán)底杯，一種獨(dú)特的茶船文化—蓋文化就在巴蜀地區(qū)誕生了。

成都茶館第五樣少不了的東西是桌椅。四川盛產(chǎn)竹，用竹子制作的桌椅，既是用品又是工藝品。椅子有靠背，講究一點(diǎn)的用帶扶手的“太師椅”。椅子的高矮，坐墊的軟硬靠背，扶手的角色和寬窄，無(wú)不是經(jīng)過(guò)多年最后定型的，因此它很適合人體的構(gòu)造，非常舒適，茶桌一般及膝高，取飲非常方便。成都茶館的這一優(yōu)勢(shì)是我國(guó)其它地區(qū)的茶館無(wú)法比擬的。如北方的茶館，普遍是高方桌，長(zhǎng)板凳，外加一壺茶。入茶館者需正襟危坐，很難持久；茶以壺泡本已不佳，更有一水一收費(fèi)的規(guī)矩，飲者只索解渴輒止，交談也只好長(zhǎng)話短說(shuō)，人們把這類(lèi)茶館叫做：“有茶無(wú)座”。南方的茶館呢，以廣州為例，老人稱之為“老居”，是頗負(fù)盛名的了�！安杈印钡淖�位倒是有了靠背，比北方茶館舒服，但“茶居”都以自制的精美點(diǎn)心為主營(yíng)項(xiàng)目，故來(lái)客之多在“點(diǎn)”而不在“茶”，因此這類(lèi)茶館只能叫“有座無(wú)茶”。只有成都的茶館達(dá)到了茶與座的完美結(jié)合�？芍^是成都茶館的一大優(yōu)勢(shì)。

這最后一個(gè)少不了的便是摻茶師，人稱“堂倌兒”，“么師”雅名“茶博士”。源出唐人封演《封氏聞見(jiàn)計(jì)》中一段文字：“御史大夫李季卿宣尉江南，陸羽來(lái)見(jiàn)。衣野服，隨茶具而入，手自京茶，口通茶名。茶罷，李公博士必須具識(shí)辯茶的能力：什么是茶好，什么是茶壞，茶是用什么水泡的他一聞便知。茶博士必有提壺水的硬功夫。他可以一只手提十來(lái)斤得的茶壺滴水不漏，一只手拿十來(lái)付茶具四平八穩(wěn)，還得對(duì)應(yīng)茶客，擺碗、孱水、扣蓋子，還提亮點(diǎn)手風(fēng)：老遠(yuǎn)來(lái)個(gè)“雪花蓋頂”，一手一只壺孱個(gè)“二龍戲珠”，桌上的茶碗剛孱滿，手上的茶碗又從水頭上切入來(lái)個(gè)“金蟬脫殼”，水滿手不停，么指姆把茶蓋子勾個(gè)“海底撈月”穩(wěn)穩(wěn)地扣在碗口。這一整套動(dòng)作一環(huán)扣一環(huán)一氣呵成，直看得你眼花繚亂，佩服不已。茶博士的確堪稱“博學(xué)之士”，但他們的“博”不是指學(xué)術(shù)方面的，而是指對(duì)形形色色的人物的認(rèn)識(shí)閱歷。所謂：世事洞明皆學(xué)問(wèn)，人情練達(dá)即文章。這一點(diǎn)主要表現(xiàn)在茶博士收錢(qián)的功夫上：眾多爭(zhēng)相付款的茶客中，他一眼便能看出誰(shuí)是真正的東家，只收東家的錢(qián)，使茶客吳能夠高興而來(lái)，盡興而去。茶博士如此神通廣大，難怪能夠倍受四川人民的尊敬，成都市文化宮的摻茶師吳青云還曾赴法國(guó)巴黎藝術(shù)節(jié)作摻茶表演，使我們四川的茶文化也登上大雅之堂。

舊成都的茶館是極有人情味的，成都茶館沒(méi)有逐客令，只要你愿意，你可以泡上一碗茶從清早一直坐到打烊，甚至有一部分茶客是早上在茶館洗臉，睡上睡覺(jué)茶館洗腳，所以在四川有句方言叫作“坐茶館”。舊成都的茶館很流行喝“加班茶”，這里所說(shuō)的“加班茶”并非指當(dāng)今社會(huì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中加班加點(diǎn)所飲用的茶水，而是指在舊時(shí)(約四十年代)成都市面上流行的“自助飲”，它和目前流行的“自助餐”的區(qū)別就在于“自助餐”消費(fèi)是非掏錢(qián)不可的而那時(shí)的“自助餐”卻不需要你掏一分錢(qián)。不掏錢(qián)又怎能“白飲”呢？這是有源由的：那時(shí)的成都是典型的消費(fèi)城市，有相當(dāng)一部分人到茶館云并不是為了飲茶，而是休閑，聽(tīng)說(shuō)書(shū)或揚(yáng)琴等等，因此當(dāng)茶博士一次一次地?fù)讲璧揭欢〞r(shí)侯，茶碗里便都會(huì)盛滿黃澄澄的茶水，茶客則各行其事，并不在意碗中茶水的有無(wú)，此時(shí)正是喝加班茶的好時(shí)機(jī)。一些學(xué)的中小學(xué)生或拉黃包車(chē)的，挑擔(dān)的下力者路過(guò)茶鋪，只要走上前來(lái)道一聲：“大爺，喝口加班茶”�！按鬆斚壬鷤儽銜�(huì)把茶蓋遞給來(lái)人，讓其在他的碗里舀茶水喝，也有個(gè)別毛頭小子，剛喊一聲：“喝加班茶”。就恐怕是管人家有沒(méi)有表示，馬上端起人家的茶碗來(lái)喝，盡管有的茶客對(duì)此不見(jiàn)得樂(lè)意，但也很少見(jiàn)到有誰(shuí)去喝“加班茶”而遭拒絕的。這就是一方一俗的“加班茶”，成都的社會(huì)人情風(fēng)俗，于此可見(jiàn)一斑。

成都人愛(ài)喝茶，愛(ài)泡茶館。坐在茶館中，茶客們可看川劇、可聽(tīng)清音、可溜鳥(niǎo)、可打盹兒或者看看閑書(shū)、錄像片、要么就兩三個(gè)人湊在一塊兒擺龍門(mén)陣，不時(shí)還有掏耳朵的、擦皮鞋的、算命看相的游走其間，大家都消遙自在，自得其樂(lè)，在這樣的環(huán)境中你可以深深感受到社會(huì)群體的親和，感受到成都茶館兒的濃濃的地方特色。此外成都茶館兒還有著不容小覷的社會(huì)功用，它起著“會(huì)客室”、 “俱樂(lè)部”和“民事糾紛調(diào)解處”的作用。舊時(shí)成都至般市民的住處不寬敞，有客來(lái)時(shí)，談話不方便，于是主人手一揮：“走，吃茶去”人們也習(xí)以為常。欣然前往。至于“俱樂(lè)部”，中山街茶館的“鴿市”， “百老匯”的“雀雀兒市”自不必說(shuō)了，它們本身就含有“信鴿”、 “雀雀兒市”俱樂(lè)部的性質(zhì)，其他的比方說(shuō)專(zhuān)門(mén)下各種棋的、唱“圍鼓"的等形成的俱樂(lè)部茶館也很常見(jiàn)。前面我還提到了專(zhuān)為市解決民事?tīng)?zhēng)議的“民事糾紛調(diào)解處”，那么什么是“民事糾紛調(diào)解處”？人們又怎樣在茶館這樣一個(gè)特殊的場(chǎng)合來(lái)調(diào)解，解決他們的矛盾的呢？ “民事糾紛調(diào)解處”是舊時(shí)蓉城很有意思的一個(gè)特點(diǎn)。凡遇這種場(chǎng)面�？偸窍扔蓻_突雙方當(dāng)眾介紹糾紛始末，之后便由“公事人”詢問(wèn)調(diào)解，裁決是非，整個(gè)過(guò)程都是很有規(guī)矩的。

大家都知道，茶館是供人們休閑消遣的場(chǎng)所，但成都的茶館卻是解放舉行“六臘戰(zhàn)爭(zhēng)”的地方。茶館怎么會(huì)同戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)系呢？其實(shí)“六臘戰(zhàn)爭(zhēng)”是解放前聘教師繼續(xù)任教和方式。過(guò)去，每當(dāng)學(xué)校放寒假的，校領(lǐng)導(dǎo)和教師們都會(huì)在茶館里開(kāi)一個(gè)集會(huì)，屆時(shí)每位教師都會(huì)對(duì)自己這一年來(lái)的教學(xué)情況作一番總結(jié)，而校導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)頤會(huì)根據(jù)教師的言行舉止來(lái)決定來(lái)年是否繼續(xù)聘用他們，這種在每年臘月間舉行的教師們?yōu)楸Ｗ∽约旱娘埻攵�展開(kāi)的唇槍第三者戰(zhàn)就叫做“六臘戰(zhàn)爭(zhēng)”。人民公園里的茶館“六和春”就是過(guò)去專(zhuān)門(mén)舉辦“六臘戰(zhàn)爭(zhēng)”的地方。

舊時(shí)蓉城的茶館還是行幫、會(huì)社的“辦公室”，半封建半殖民地的中國(guó)，在經(jīng)濟(jì)上，民族資產(chǎn)階級(jí)沒(méi)能充分發(fā)育成熟；政治上則很大程度上依賴于盤(pán)根錯(cuò)節(jié)的封建關(guān)系這根紐帶系著它的生命線，舊蓉城自然不能例外，它也是被大大小小的行幫“公會(huì)”及封建會(huì)社劃分了若干利益集團(tuán)和勢(shì)利范圍，這兩者往往互相聯(lián)系，作為公共場(chǎng)所的茶館自然的便成了他們的“辦公室”和活動(dòng)場(chǎng)所�？傊�，茶館的社會(huì)功用還有很多，主要的就是前面講過(guò)的那幾種，從我剛才講的成都民間茶館的種種特點(diǎn)，可知他是很具地方特色的，正因如此，1986年10月在法國(guó)舉行的第十五屆秋季藝術(shù)節(jié)選中了成都茶館和四川揚(yáng)琴作為主題，巴黎《解放報(bào)》在一篇長(zhǎng)篇報(bào)道中描述道：來(lái)到夏樂(lè)宮的“成都茶館”，坐在輕便的竹椅上一面喝著蓋碗茶，一而欣賞節(jié)目，你將看到穿著白褂子的沖茶服務(wù)員拿著一大疊茶碗，自如而又穩(wěn)當(dāng)?shù)啬笾�茶壺把手的神態(tài)，正象美國(guó)人面臨一場(chǎng)板球賽推板手那樣優(yōu)美，中國(guó)人。簡(jiǎn)值難以想象“那濃郁的川味、川風(fēng)、川情。文章是提到的穿白褂子沖茶服務(wù)員就是成都市文化宮的摻茶師吳青云，在那一次的藝術(shù)節(jié)上，成都的茶館可謂是出盡了風(fēng)頭，享譽(yù)世界。